LVCANICAE I

Lukanische Würste variante I (Apicius, de re coquinaria, II 4))

Zubereitung:

Man zerreibt Pfeffer, Kümmel, Bohnenkraut, Raute, Petersilie, Gewürze, Lorbeeren und LIQVAMEN und man mischt gut zerstampftes (Hack-) Fleisch dazu, um es anschließend nochmals gut zusammen zu zerreiben. Mit dazugemengtem LIQVAMEN, ganzen Pfefferkörnern, reichlich Fett und Nußkernen (z. B. Pinienkerne) füllst Du (die zubereitete Masse) in eine sehr dünn ausgezogene Wursthaut, und so hängt man (die Würste) zum Räuchern auf.

Anmerkung:

Räuchert man die Lukanischen Würste nur leicht, eignen sie sich ausgezeichnet als Bratwürste. Die Verwendung als Grillwurst schlägt Apicius in einem anderen Rezept (V, 3, 2) selbst vor. In einem weiteren Rezept von Apicius (II, 5, 1) wird zwar empfohlen, gegrillte Würste mit Senf zu servieren. Bei den bereits kräftig gewürzten Lukanischen Würsten ist davon jedoch abzuraten. Die Lukanischen Würste sind übrigens nach der Landschaft Lukanien in Süditalien benannt (heute Provinz Basilicata), was vermuten lässt, dass sie ursprünglich eine Spezialität dieser Region gewesen sind.

---

LVCANICAE II

Lukanische Würste variante II

Zutaten:

• ½ Tasse Wein
• 2 TL Liquamen
• 2-3 EL Pinienkerne
• 1 Tasse Hackfleisch
• 2-4 EL Pfefferkörner Darm aus der Metzgerei
• 2 EL Myrthenbeeren
• 1 Tasse Brot ohne Rinde
• 1 l süsser oder saurer Wein

Zubereitung:

Weißbrot in Wein einweichen. 1 TL Pfefferkörner rösten und im Mörser fein zerstossen. Evtl. Myrthenbeeren ebenfalls zerkleinern. Liquamen, Fleisch und das eingeweichte Brot zugeben und je nach Geschmack mehr oder weniger zerreiben, nach Belieben ganze Pfefferkörner und Pinienkerne rösten und dazumischen.

Darm, wie er in Metzgereien erhältlich ist, auswaschen und in geeignete Stücke schneiden. Masse einfüllen und den Darm beidseitig verknoten. Würste im Most ca. 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die gekochten Würste nach Belieben noch über der Glut grillen.