MORETVM I

Käseaufstrich

Zutaten:

1 Schuss Essig
100 g Frischkäse
150 g Schafskäse
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Olivenöl
1/2 TL Koriander einige Blättchen Raute etwas Rosmarin

Zubereitung:

Koriander, Raute und Rosmarin in einer Schüssel zerkleinern, Knoblauchzehe dazugeben, ebenfalls zerkleinern, Käse in die Schüssel bröckeln, mit den Gewürzen mischen, Öl und Essig hinzugeben.

MORETVM II

Kräuter-Käse-Zubereitung (Columella, De re rustica, 12, 59, 1-4)

Zubereitung:

Man gibt in einen Mörser Bohnenkraut, Minze, Raute, Koriander, Sellerie, Schnittlauch oder, wenn dies nicht vorhanden ist, eine grüne Zwiebel, Lattichblätter, Raukenblätter, frischen Thymian oder Katzenminze, dann auch frisches Flohkraut und jungen, gesalzenen Käse. Dies alles zerreibt man gleichmäßig und mischt ein wenig gepfefferten Essig dazu. Wenn Du die Mischung in einer Schale angerichtet hast, ist sie mit Öl zu übergießen.

Auf andere Art:

Hast Du die obigen Kräuter zerrieben, dann sind gesäuberte Walnüsse hineinzureiben, es ist ein wenig gepfefferter Essig dazuzumischen und Öl darüberzugießen.
Leicht angeröstete Sesamkörner zerreibt man mit den obengenannten Kräutern. Man mischt ebenfalls ein wenig gepfefferten Essig dazu, dann gießt man Öl darüber.
Man schneidet Gallischen Käse oder eine andere Sorte nach Wahl klein und zerreibt Pinienkerne, falls ausreichend vorhanden, wenn nicht: geröstete Haselnüsse ohne Haut oder Mandelkerne, vermischt sie gleichmäßig mit den obengenannten Gewürzen, gibt ein wenig gepfefferten Essig dazu, vermengt (alles) und übergießt die Zubereitung mit Öl.

Wenn keine frischen Gewürze vorhanden sind, zerreibt man getrocknetes Flohkraut, Thymian, Oregano oder getrocknetes Bohnenkraut mit Käse, gibt gepfefferten Essig und Öl dazu. Diese getrockneten Kräuter können aber auch einzeln mit Käse vermischt werden, wenn die anderen nicht verfügbar sind

Hinweis:

Raute und Flohkraut (auch Poleiminze) sind getrocknet in Apotheken erhältlich, frisch oder getrocknet auf Märkten (Stadtmarkt). Die im Rezept genannten Kräuter können in jeweils gleicher Menge verwendet werden. Wie das Rezept selbst bereits andeutet, wird sich die Auswahl der Zutaten für diese Alltagsspeise an der jeweiligen Verfügbarkeit im eigenen Garten orientiert haben.

Eine andere Quelle nennt als Zutat für das MORETVM neben Raute, Sellerie- und Korianderblättern auch Knoblauch. Zudem wird dort sehr anschaulich und etwas sarkastisch beschrieben, wie sich ein römischer Bauer MORETVM zubereitet (siehe folgende Abschnitt)

MORETVM III

Kräuter-Käse-Zubereitung (Appendix Vergiliana, Autor unbekannt)

Zubereitung:

Er taucht die (...) Knoblauchzehen in Wasser und gibt sie in eine gewölbte Schale mit kleinen Steinchen (in der Gefäßwandung). Darauf streut er Salzkörner; ein fester, salzverkrusteter Käse kommt dazu; (dann) schüttet er die obengenannten Kräuter hinein. Mit der behaarten Linken hält er sein Gewand unterhalb des Schoßes als Stütze (unter die Schale), die Rechte zerreibt mit dem Stößel zuerst den kräftig riechenden Knoblauch. Dann zerreibt er alles gleichmäßig zu einem einheitlichen Brei.

Die Hand wandert im Kreis, allmählich verlieren die einzelnen (Zutaten) ihre Eigenart. Die Farbe (des Breies) setzt sich aus mehreren zusammen, (sie ist) weder ganz grün, weil sich die milchweißen Brocken dem widersetzen, noch milchweiß glänzend, weil sie durch so viele Kräuter verändert wird. Immer wieder beisst der scharfe Geruch den Mann in der Nase, und mit verzerrtem Gesichtsausdruck verflucht er seine Mahlzeit. Immer wieder wischt er mit dem Handrücken über seine tränenden Augen, und wütend schimpft er über den unverdienten Geruch. Weiter geht die Arbeit. Doch (jetzt) bewegt sich der schwere Stößel nicht mehr stockend wie vorher, sondern in leichten Kreisen. Nun träufelt er Olivenöl hinein und gießt etwas Essig über die Kräuter. Erneut vermischt er die Masse und bezieht das (bereits) Vermengte wieder mit ein. Dann fährt er schließlich mit zwei Fingern rund um die ganze verriebene Masse und fügt die verstreuten Teile in einer Kugel zusammen. So ergeben sich Aussehen und Name des zubereiteten MORETVM.

Hinweis:

Moretum galt als das Frühstück der römischen Landbevölkerung und wurde vermutlich zusammen mit frischgebackenem Brot verzehrt. Seinen Namen hat das Moretum von der Reibschale (lat. mortarium), in der es zubereitet wurde. Das Mortarium verfügte über einen griffigen breiten Rand und einen rauhen Steinbelag auf der Innenseite (z.B. aus Quarzkörnern), der die Zerkleinerung von Zutaten wie Kernen und Kräutern erleichterte. Mit dem Mortarium könnten auch gewürzte Saucen hergestellt worden sein, wie der häufig vorhandene Ausguss im Rand vermuten lässt [Baatz, D.: S 42ff; Stöver, H.D./Gechter, M.: S.105]. Aufgrund seiner massiven Ausführung und seiner konstruktiven Besonderheiten ist das Mortarium auch in zerscherbtem Zustand leicht zu identifizieren. Tatsächlich taucht dieses typisch römische Küchenutensil auch in den germanischen Provinzen bei archäologischen Ausgrabungen immer wieder in großer Zahl auf. Dies belegt für die römische Zeit die erfolgreiche Verbreitung von Essgewohnheiten, die ihre Ursprünge im ländlichen Italien und im übrigen Mittelmeeraum hatten.